HACCP v skratke

HACCP je systém, ktorý analyzuje riziká a stanovuje opatrenia pre ich kontrolu tak, aby bola zaistená bezpečnosť a zdravotná nezávadnosť potravín. HACCP sa zameriava skôr na prevenciu, než na kontrolu konečného produktu.

Každý systém HACCP musí byť schopný prispôsobiť sa zmenám, napr. v oblasti zariadení, spracovateľských postupov alebo technologického rozvoja. HACCP je možné uplatniť v celom potravinovom reťazci od prvovýroby po konečnú spotrebu a jeho prevádzku možno ovplyvňovať vedeckým preukazovaním rizík na ľudské zdravie. Zvyšovanie bezpečnosti a zdravotnej nezávadnosti potravín a zavedenia HACCP môžu tiež znamenať pre potravinársky podnik významnú výhodu.

Úspešná aplikácia HACCP však vyžaduje zapojiť doňho ako vedenie podniku, tak aj zamestnancov. Pred zavedením HACCP by mal vedúci potravinárskej prevádzky najprv stanoviť nevyhnutné požiadavky na hygienu potravín. Počas analýzy rizík, vyhodnotenia a následného vytvorenia kontrolných opatrení tiež musí vziať do úvahy vplyv surovín, ingrediencií, technologických postupov výroby potravín, úlohu výrobných procesov na riziká, pravdepodobné konečné použitie produktu, kategórie spotrebiteľov a epidemiologické dôkazy bezpečnosti potravín.

Nariadenie 852/2004/ES uvádza, že požiadavky HACCP by mali poskytnúť účinnú flexibilitu a možnosti úprav HACCP tak, aby systém mohol fungovať vo všetkých situáciách, vrátane malých podnikov.

Základným cieľom HACCP je kontrola rizík v potravinách. Tento cieľ sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi, s ohľadom na rôzne priority rizík a so zameraním na to, čo je dôležité pre bezpečnosť/zdravotnú nezávadnosť potravín v príslušnej potravinárskej firme. Tieto postupy je možné rozvinúť do príručiek správnej výrobnej praxe, obecných príručiek pre riadenie bezpečnosti potravín alebo tradičného procesu HACCP.

Kritické body

V súlade s požiadavkami na určenie kritických bodov a dôslednej analýzy rizika je možné povedať, že pri príprave pokrmov sú najväčšími rizikami spôsob skladovania a manipulácia s rizikovými surovinami (mäso, hydina, ryby, vajcia), tepelné spracovanie a jeho kontrola, manipulácia s hotovými pokrmami po tepelnom spracovaní. Vypracovanie systému HACCP a jeho certifikácia je nástroj na riadenie kvality a bezpečnosti potravín. Je najefektívnejším nástrojom, ktorý podporuje ostatné preventívne opatrenia proti šíreniu bakteriálnej, chemickej alebo fyzikálnej kontaminácie výrobkov. Je zabezpečením výrobcu pred škodami vyplývajúcimi z nesprávneho ovládania procesu prípravy potravín a ochranou konečného spotrebiteľa.

Súčasné predpisy stanovujú všeobecné požiadavky na zariadenia spoločného stravovania a transformujú európske predpisy. Za bezpečnosť a kvalitu pripraveného pokrmu nesie zodpovednosť výrobca, preto je kladený veľký dôraz na úroveň zabezpečenia kontroly potravín a správnej výrobnej praxe. Ten, kto tieto požiadavky podcení, nesie riziko zodpovednosti za škodu spôsobenú na zdraví spotrebiteľa.

Frekvencia overovania systému HACCP  musí byť dostatočná tak, aby potvrdila, či HACCP pracuje efektívne. Frekvencia overovania musí závisieť od charakteristiky podniku (celková produkcia, počet zamestnancov, charakter spracovávaných potravín), frekvencie monitorovania, od precíznosti zamestnancov, počtu odchýlok zistených za daný čas a od príslušných nebezpečenstiev.

Postupy overovania zahŕňajú:

• audity HACCP a jeho záznamov;
• inšpekciu operácií;
• potvrdenie, či sú CCP udržiavané pod kontrolou;
• validáciu kritických limitov;
• preskúmanie odchýlok a nakladania s výrobkom;
• nápravné činnosti týkajúce sa výrobku.