|
Čo je systém kritických bodov – HACCP?
Systém HACCP vznikol na základe požiadaviek Amerického úradu pre kozmonautiku NASA v spoločnosti Pillsburry Co. začiatkom roku 1959 pre zabezpečenie výroby potravín pre kozmonautov. Tento systém možno efektívne využívať vo všetkých stupňoch potravinového reťazca - prvovýroba, potravinársky priemysel: výroba, manipulácia, preprava,skladovanie, predaj potravín, zariadenia spoločného stravovania.
Zavedenie systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín SHP a/alebo HACCP je povinné.
Sedem princípov HACCP
- Vykonanie analýzy nebezpečenstva
- Stanovenie kritických bodov
- Stanovenie kritických limitov pre každý kritický bod
- Stanovenie monitorovacích postupov
- Stanovenie nápravných opatrení
- Stanovenie verifikačných postupov
- Určenie spôsobu vedenia dokumentácie
- Vysvetlenie základných pojmov
Základné pojmy HACCP
- HYGIENICKÝ REŽIM
- je súhrn hygienických opatrení vykonávaných v procesoch výroby, manipulácie a uvádzania potravín do obehu.
- PK SR
- Potravinový kódex Slovenskej republiky
- PLÁN SYSTÉMU KRITICKÝCH BODOV (HACCP)
- dokument pripravený v súlade so zásadami systému kritických bodov a stanovujúci spôsob ovládania (riadenia) nebezpečenstva významných pre porušenie zdravotnej neškodnosti potravín v stanovenej časti potravinového reťazca.
- TÍM HACCP
- skupina ľudí (multidisciplinárna), ktorá vypracuje a zdokumentuje, zavádza a udržuje systém HACCP
- NEBEZPEČENSTVO
- biologický, mikrobiologický, chemický alebo fyzikálny činiteľ v potravine, ktorý môže porušiť jej zdravotnú neškodnosť
- RIZIKO
- je pravdepodobnosť určitého nebezpečenstva vyplývajúceho zo situácie, ktorá môže spôsobiť nebezpečný stav, spôsobiť, že požívanie potraviny je škodlivé alebo rizikové zo zdravotného hľadiska. Riziko môže mať pôvod biologický, mikrobiologický, chemický alebo fyzikálny
- ANALÝZA NEBEZPEČENSTVA
- proces zhromažďovania a hodnotenia informácií o rôznych druhoch nebezpečenstva pre zdravotnú neškodnosť potravín a o podmienkach umožnujúcich ich prítomnosť v potravine, ktoré sú nutné pre rozhodnutie o ich význame pre neškodnosť potraviny a o ich zaradeniach do plánu systému kritických bodov
- PRÚDOVÝ DIAGRAM
- schematické znázornenie krokov procesu
- KRITICKÝ KONTROLNÝ BOD - CCP
- je priestor, miesto, krok alebo postup, ktorý možno kontrolovať a ovládať a v ktorom je rozhodujúcim spôsobom možné predchádzať, zabrániť a vylúčiť vznik hygienického rizika a ohrozenie zdravotnej neškodnosti
- KRITICKÝ LIMIT
- je taká hraničná hodnota, ktorá je rozhodujúca pre dodržiavanie alebo nedodržiavanie stanoveného režimu výroby podľa požiadaviek správnej výrobnej praxe
- KONTROLNÝ BOD - CP
- akýkoľvek krok procesu, ktorým môžu byť biologické, chemické alebo fyzikálne faktory ovládané(riadené). Spôsob vedenia dokumentácie a sledovanie v kontrolných bodoch si určuje výrobca
- SLEDOVANIE = MONITOROVANIE
- je nepretržité alebo plánovité pozorovanie, alebo meranie ustanovených hodnôt informujúcich o dodržiavaní príslušných parametrov v kritických kontrolných bodoch
- NÁPRAVNÉ OPATRENIE
- je činnosť, ktorá sa musí vykonať na odstránenie alebo zmiernenie zisteného rizika
- OVEROVANIE = MONITOROVANIE
- je vykonávanie skúšok, vyšetrení alebo previerok nad rámec sledovania, v záujme preverovania toho, či uplatňovaním plánu systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín sa zaručuje dosahovanie hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti potravín
- ZÁZNAM
- je písomný zápis o skutočnostiach súvisiacich so zabezpečovaním hygieny a zdravotnej neškodnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín do obehu
- PATOGENITA
- schopnosť mikroorganizmov vyvolať ochorenie ľudí
- INFEKČNÁ DÁVKA
- počet mikroorganizmov, ktoré prenikli do tela a sú schopné vyvolať ochorenie
- ROZPRACOVANÝ POKRM
- kuchynsky spracovaná potravina vo všetkých fázach prípravy a výroby určená k ďalšej kuchynskej úprave pred konzumáciou v teplom alebo studenom stave; napr. nakrájaná zelenina určená na šaláty, nakrájané údeniny, syry a pod.
- STUDENÝ POKRM
- potravina kuchynsky upravená ku konzumácii za studena a uchovávaná v chlade do doby uvádzania do obehu, prepravy a rozvozu; napr. zeleninové šaláty, chlebíčky, a pod.
- TEPLÝ POKRM
- potravina kuchynsky upravená ku konzumácii v teplom stave a udržovaná v teplom stave do doby uvádzania do obehu, prepravy a rozvozu; napr. polievka, guláš, kapusta a pod.
- POLOTOVAR
- kuchynsky upravená potravina určená iba k tepelnému spracovaniu (napr. krájané mäso a očistená krájaná zelenina určená pre tepelnú úpravu, cukrárske cestá a pod.)
- DDD
- deratizácia, dezinfekcia, dezinfekcia
|
